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Ektor Studio × Coffee Stub

Mercredi 11 mai, fraîchement débarquée à Strasbourg. À peine sortie du bus, le bout du nez dehors pour avoir un peu de soleil qu’il se met à grisailler. Et voilà, la pluie est déjà là. Premier jour, rentrée chez mon amie Lucile trempée de la tête au pied. Mais c’est bien, c’est frais. Ce qui est sûr en revanche, c’est j’ai rendez-vous le lendemain au Coffee Stub, et ça ne sera pas en terrasse.

Genèse d’un projet

Le Coffee Stub, nouveau petit coffee place fraîchement ouvert en février en plein centre de Strasbourg, quai des pêcheurs. J’ai hâte de voir à quoi le lieu ressemble. C’est qu’il y a un an, je buvais un café avec Céline Bernard, fondatrice du collectif Butane (avec lequel collaborais Noémie Cédille, remember), sur la terrasse du café-péniche d’en face. Elle me parlait de ce projet qui venait de lui tomber dans les bras comme un cadeau du ciel. Arnaud Massin avait comme projet de transformer cet ancien salon de coiffure en coffee shop, et c’était Céline qu’il avait choisi pour s’occuper de l’architecture d’intérieur et de la communication. Il faut dire que si Butane n’existe plus, Céline la super-entrepreneuse a monté depuis Ektor Studio. C’est sous cette nouvelle casquette qu’elle a accepté de mené à bien le projet.

DSC_7644DSC_7644_web DSC_7643DSC_7643_webDSC_7630_webDonc, il y a un an, le lieu était encore un salon de coiffure vidé de ses fauteuils et de ses lavabos, et le projet, une sorte de fantasme encore inassouvi. Aujourd’hui, jeudi 12 mai, cela fait quelques mois que le lieu a ouvert, et à 8h30, j’ai rendez-vous sur place avec Céline. J’arrive avec cinq minutes de retard, tandis que Céline est déjà installée, avec son café allongé, son jus orange-pomme-carotte et son pain au chocolat tartiné de glaçage au sucre comme on le fait si bien en Alsace. «C’est la première fois qu’il ouvre à 8h00. L’idée est que les gens qui vont au bureau à 9h00 puissent faire un stop le matin pour boire leur café. Il y a déjà pas mal d’habitués, notamment des étrangers, tous les gens à qui parle les termes de coffee shop».

Céline assume: elle fait partie de ces gens-là, mais aussi des gens qu’Arnaud «a éduqué au bon café»: «Au début, quand il me parlait de son café, bon, du café, c’est du café! Mais maintenant, quand je vais boire du café ailleurs, vraiment, j’ai mal. C’est autre chose…» Parce que le café, en réalité, c’est tout un art, aussi complexe à maîtriser que l’œnologie. Céline m’apprend que non seulement il existe le statut du meilleur torréfacteur de France, mais aussi, accrochez-vous, celui du meilleur dégustateur à l’aveugle de café de France.

Si je rencontre Céline aujourd’hui, c’est qu’elle a terminé ce travail d’architecture d’intérieur pour le Coffee Stub, qu’elle a plein d’histoires à me raconter sur cette aventure, et que accessoirement, je vais enfin pouvoir goûter le bon café d’Arnaud. Car le Coffee Stub a été en partie crowdfundé via KissKissBankBank, et, étant participante, j’ai droit à ma petite boisson chaude offerte. Si hier il faisait un temps à siroter sa citronnade au soleil, aujourd’hui c’est bien un temps à boire café et manger soupe.

Pour son projet, Arnaud voulait initialement travailler sur du mobilier alsacien revisité: «Une amie m’a parlé d’un collectif qui avait déjà travaillé sur du mobilier alsacien. J’ai mis quelques mois à remettre un nom sur ce collectif. J’ai réussi à contacter Céline, qui m’a répondu dans la demi-heure alors que je pensais vraiment avoir envoyé une bouteille à la mer, le truc sans espoir…» Finalement, Céline lui suggère de lui confier la totalité du projet plutôt que de ne leur sous-traiter que le travail de design de table, et sous-traiter l’archi d’intérieure et la communication graphique à d’autres prestataires: «Comme on avait toutes les compétences en interne, c’était plus simple qu’on s’occupe de tout.»

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Photographies: Henri Vogt — http://henrivogtphoto.com

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Pour ses études, Céline avait opté pour un BTS communication visuelle pourtant, étant mal à l’aise avec les mathématiques, matière importante pour rentrer en BTS design d’intérieur. Mais elle avait poursuivi sur un DSAA qui avait la particularité de mêler des étudiants de différentes disciplines (architecture d’intérieur, design graphique, design d’objet…) pour les faire travailler sur des projets communs. Une façon pour elle de terminer son cursus comme elle l’avait imaginé initialement, c’est-à-dire en tâtant du design d’intérieur.

Pendant ses études, elle monte le collectif Butane avec des copains d’école: huit copains créatifs issus de spécialisations différentes en arts appliqués. Céline assume d’abord un rôle de directeur artistique au sein du collectif, avant de passer à un rôle plus étendu de directeur artistique sur l’architecture d’intérieur, notamment avec le restaurant Pierre Bois Feu (un article aussi sur le blog de Noémie Cédille) sur lequel ils travaillent la déco et la communication en 2012.

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Le café, une tradition alsacienne

Je suis assise depuis un moment déjà et je n’ai toujours pas commandé de café. Mon choix se porte sur un moka harrar, un café éthiopien. J’aime la description que m’en fait Arnaud: «Un café plus typé, avec des petites notes de fermentation.» Arnaud a l’air bien savant lorsqu’il utilise ce vocabulaire, mais cette passion est plutôt récente. C’est à la suite d’un voyage d’étude en Suède en 2006 qu’il découvre ce qu’il appelle simplement «la culture caf黫J’ai découvert les salons de thé avec de belles identités qui tranchent avec les salons de thé traditionnel qu’on a en France. À la base, je n’étais pas spécialement branché coffee shop. Si la France est le pays de la gastronomie, elle n’a pas une vraie culture du café comme en Suède, qui en est un gros exportateur».

Attiré plutôt au départ par la cuisine et les coffee place que par l’art du café, c’est finalement pendant un séjour à Lyon qu’il découvre Café Mokxa, et qu’il prend la décision de se former chez eux. Arnaud revient de son séjour à Lyon et découvre dépité qu’un coffee shop est déjà en train de se monter sur Strasbourg. Arnaud se décourage d’abord, puis apprend au fur et mesures de ses multiples rencontres qu’il existe en Alsace une véritable tradition du café. «On a trois torréfacteurs qui sont là depuis 1920, ça fait quand même un siècle, qui torréfie en Alsace, c’est tout même une pratique qu’on n’a pas partout. Je les ai approché en leur disant que j’étais prêt à travailler avec les trois s’ils me proposaient des choses intéressantes.». C’est alors qu’il rencontre Véda Virasmawi, élu meilleur torréfacteur de France en 2011, et qui venait d’être embauché à Café Sati. Céline m’explique que c’est une entreprise alsacienne qui, fut un temps, n’avait pas une très bonne presse, car ils distribuaient surtout du café pour les grandes surfaces. «Maintenant, ils font aussi du café haut de gamme, pour distribuer les coffees comme le Coffee Stub.»  Véda était justement chargé de cette mission: travailler avec des cafés de qualité, des origines pures, pour collaborer avec des restaurants. C’est lui qui, pendant un an, a contribué à ouvrir Arnaud à la «culture café». C’est que, comme beaucoup, Arnaud a toujours aimé le café, mais aujourd’hui, avec le Coffee Stub, il souhaite aller plus loin: «On met tout en œuvre pour avoir un vrai bon café fraîchement torréfié, servi dans les 2 à 3 semaine après torréfactions, avec des baristas systématiquement.»

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Arnaud (à droite), gérant du Coffee Stub, et son collaborateur Ivan (à gauche).

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Mais la torréfaction, c’est quoi au juste?

«La torréfaction, tu peux en faire avec des amandes. Tu les mets dans une poêle, ça les torréfie.» Arnaud, certes, n’est pas un véritable technicien du café, mais il s’y connait un minimum pour m’expliquer: «En fait, le café, c’est un mélange de chimie et d’ingenierie, il y a des courbes de torréfaction à respecter,… si tu mets un grain de café dans une poêle, tu vas le brûler, ça va lui donner un goût de cramé, typiquement le gout du petit noir du matin, qui donne un petit coup de fouet, mais qui est finalement un café…cramé. Quand tu fais une bonne torréfaction, tu dois éviter ça. Le café c’est un produit frais qui doit être travaillé proprement. Le maître torréfacteur a ses machines, il a étudié les courbes de torréfaction, il sait à quel moment il va monter à telle ou telle température. C’est vraiment un savoir-faire, de la même manière que le pâtissier va savoir faire une bonne crème pour ses choux.»

Après le torréfacteur vient le barista, qui lui va plutôt savoir utiliser les outils et travailler la mouture du café: «Quand il y a beaucoup d’humidité dans l’air, la mouture gonfle. Quand tu mouds ton café, d’un jour à l’autre, parfois d’une heure à l’autre, le café sort complètement différent. Tu peux servir un café au top à 14h, et à 14h30, le même café, en appuyant sur le même bouton, n’aura plus le même goût. Le barista, tu lui donnes n’importe quel café entre les mains, il est capable de te sortir un expresso qui a une onctuosité, qui a un corps.» Par ailleurs, le barista maîtrise à la perfection le latte art, cet art de savoir dessiner dans la mousse du lait des tulipes ou des cœurs. Arnaud me montre son collègue Ivan, derrière le bar: «Ivan, c’est notre boss du latte art [photographis ci-dessous]. Moi je bricole, mais lui, c’est l’artiste.»

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En plus du café, Arnaud soigne sa carte des vins qu’il sert avec des petits aperitivos maison. Aujourd’hui, ce sera rillettes de thon, terrines maison, bretzels aux lardons et fromage, flans de légumes-ricotta. Pour la carte du déjeuner, Arnaud travaille avec des maraîchers et des producteurs de viandes locaux. «Tout ce qui peut être fait avec du local, je le fais. Après, on est un commerce de café, c’est difficile d’être 100% local. Mais pour le reste, je m’efforce de travailler le plus possible avec des produits frais et de proximité.»

Un coffee shop en partie crowdfundé

Pour mener à bien ce projet de Coffee Stub, Arnaud et Ektor Studio se lancent dans une campagne de financement participatif via KissKissBankBank«Moi, dans ma petite vie d’avant, mes cercles d’amis ne connaissaient pas vraiment le crowdfunding. En rencontrant Céline, je me suis aperçu qu’il y avait vraiment des gens qui allaient régulièrement jeter un œil aux projets sur ces sites internet.»

Convaincu de l’efficacité de la démarche en terme de communication, Arnaud accepte de suivre les conseils d’Ektor Studio. «Au début, à mes yeux, le projet était beaucoup moins couteux. Mais tout ce travail d’archi d’intérieur, l’utilisation de matériaux nobles, tout ça a un coût! Je me suis retrouvé avec un gros vide au niveau de l’enveloppe financière. La campagne de crowdfunding m’a permis de souffler un peu à un moment ou c’était assez difficile». Ainsi, les 8690 euros collectés couvrent la menuiserie et les luminaires. «C’est du chêne d’Alsace. Les plateaux de tables et les chaises sont sur mesure, spécialement conçues pour le Coffee Stub. Le projet était coûteux, mais avec tous ces cerveaux qui ont travaillé dans une démarche de carte blanche, pour avoir une belle vitrine ici, ça m’a permis d’avoir un résultat efficace puissance 10! Si mon téléphone avait contacté une autre personne, le résultat n’aurait pas été aussi léché.»

Une démarche créative locale

On est très fier de vous présenter notre dernière réalisation. Photo: Henri Vogt

Une photo publiée par E K T O R (@ektorstudio) le

Dans sa démarche créative, Ektor Studio souhaite faire aussi fonctionner les créateurs et artisans locaux, comme la céramiste Catherine Remmy qui a produit les terrines en grès de Betshdorf. Les chaises ont par ailleurs été dessinées par Alix Videlier et Malo Mangin, designers d’objets strasbourgeois. Ces derniers collaborent avec Ektor Studio depuis déjà quelques temps: «Je les associe indirectement à Ektor Studio. Ils sont très doués! Je cherche les jeunes forces créatrices, strasbourgeoises ou pas. L’idée d’Ektor, c’est d’élargir le champs des possibles: pourquoi pas aller vers le textile, la céramique. Ils y a pleins de forces en présence qui font des choses très chouettes qu’il faut valoriser.» Ainsi, la touche d’Ektor Studio serait de proposer au client autre chose que de gros éditeurs d’objets: des objets qui n’existeraient pas encore, mais qui seraient conçus spécifiquement pour lui en fonction de ses besoins. «À terme, cela permettra de produire une gamme de produits Ektor, des collections capsules en collaboration avec divers créateurs.»

Et ces plateaux de table gravées, pour lesquels Arnaud a souhaité rencontrer Céline? «Je ne suis pas du tout designers d’objets. J’arrive à voir quand les choses sont cools, mais de là à les dessiner, c’est vraiment un autre métier. Pour les tables gravées, on a du industrialiser le processus. Tout faire à la main, ça devient compliqué. L’idée serait de faire de la recherche et développement là-dessus, trouver un moyen de ne pas avoir recours à des plaques de verre, mais plutôt de la matière dans la masse, de la résine par exemple.» Un processus développé initialement au sein du collectif Butane. «Je ne compte pas me l’approprier. Mais comme l’aventure Butane est terminée, autant continuer à faire vivre ça à travers Ektor Studio. On n’est pas juste allé acheter des meubles – même si ça peut m’arriver aussi, je n’ai pas de complexe avec ça. Mais on tend à apporter une plus-value.»

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Deux agendas bien remplis

L’agenda de Céline est bien rempli. «Je mène dix projets de front en ce moment. De la communication pour de l’évènementiel, et le reste, c’est de l’archi pure, à la fois pour des particuliers, et des professionnels. Cela va du restaurant à l’appartement où il faut tout démolir pour construire une mezzanine, ou la baraque de deux-cent mètres carrés au Golf de la Wantzeneau.»
À côté, Céline est aussi professeure depuis peu dans une école privée d’arts appliqués. Mais elle fait attention à  ce que son temps ne se fasse pas trop grignoter par les heures qu’on lui ajoute dans son emploi du temps: «Si tu te laisses faire, tu deviens vite professeure, et plus du tout architecte d’intérieur, ou designer, ou ce que tu veux… et tu te retrouves vite à cinquante ans sans avoir fait ce que tu voulais de la vie.»

Les journées d’Arnaud aussi sont bien remplies. «Je bosse trois fois plus, mais je suis content. Aujourd’hui c’est un luxe de pouvoir vivre de ta passion. Il y a beaucoup d’entrepreneurs qui ont essayé, mais ce n’est pas toujours facile. Couper les légumes, faire la vaisselle, tu peux vite te dire qu’en fait non, tu ne voulais pas faire ça! Mais moi, ça ne me dérange pas. Voir les clients qui viennent, reviennent… ça me plaît!» Dans la durée, vivre du café sera un véritable challenge. «Il faut en vendre du café pour payer des salaires! Monter le projet m’a pris une année, quand même. Mais j’ai la chance d’être porté par le design du lieu, la qualité des produits et les retours positifs de mes clients.»

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J’ai décidé de rester pour le déjeuner afin de goûter les galettes de légumes concoctées par Arnaud, au top.
Strasbourgeois, si vous n’avez pas eu l’occasion de boire du café concocté avec soin, c’est au Coffee Stub qu’il faut passer. L’occasion aussi de découvrir les cafés préparés à l’aide de méthode douces (Chemex, V60, aéropress…), qui permettent d’extraire des arômes bien plus subtils que le permet une machine à expresso traditionnelle.

Plus d’infos:
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Le lieu vaut aussi le coup d’œil, puisque la direction artistique a été assurée par Ektor Studio:
www.ektor-studio.com • InstagramFacebook

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2 Commentaires

  • Répondre
    Horstaxe Studio – Plein Milieu
    août 28, 2016 at 4:29

    […] jours à Strasbourg en mai dernier, ce qui a été l’occasion d’écrire un article sur Ektor Studio et le Coffee Stub. Mais ce que je n’ai pas précisé, c’est que j’ai profité de mon temps libre […]

  • Répondre
    Studio Horstaxe – Plein Milieu
    août 29, 2016 at 6:38

    […] jours à Strasbourg en mai dernier, ce qui a été l’occasion d’écrire un article sur Ektor Studio et le Coffee Stub. Mais ce que je n’ai pas précisé, c’est que j’ai profité de mon temps libre […]

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